5種風味高麗菜泡菜, 辣味大頭菜泡菜, 蜜漬白玉泡菜

2018032419:45

1) 高麗菜簡單做泡菜, 輕鬆變化5種風味不同的泡菜

一年四季都買得到新鮮的高麗菜,尤其到了盛產期,品質好又便宜。

一般小家庭,買一顆高麗菜可能要好幾餐才吃得完,多買一些做成泡菜,是夏季餐桌上最受歡迎的開胃菜了!

除了酸酸甜甜的台式泡菜,
高麗菜還可以做成帶有海鮮風味的韓式辣泡菜,
或是香麻不辣的四川泡菜,
此外,本單元也教你做兩款素食泡菜;
一顆高麗菜輕鬆變化5種風味不同的泡菜。

讓泡菜更好吃的秘密

1.用手撕片狀高麗菜用手剝成片狀,邊緣呈不規則,辛香料和調味料更容易入味。

2.略擠乾水分高麗菜葉用鹽醃漬過後會釋出水分,稍微擠乾多餘水分,口感會更脆。

3.香料先炒香乾燥的香料如花椒粒、八角等,先在乾鍋中炒香,再放入醃漬香味更濃。

製作泡菜不失敗祕訣

1. 自來水洗好的蔬果,須再用涼開水徹底沖洗一遍,衛生更有保障。

製作四川泡菜不經過鹽漬的步驟,所以洗好的菜葉須將表面的水分晾乾,有利於發酵過程不易酸敗或發霉;放置一段時間後,葉片稍微變軟更好製作。
高麗菜用鹽醃漬和手揉後,會流出澀水;將澀水擠乾後再用涼開水沖洗,製成的泡菜口感會更甜脆。
裝泡菜的玻璃瓶罐,應選擇能耐高溫者;使用前用水煮沸高溫殺菌,自然風乾後再使用。
自然發酵的泡菜,宜放在陰涼的室溫中,等酸味產生後再放冰箱冷藏。
製作分量較多時,請適量取出分裝成小罐食用,較不易酸敗。

【泡菜風味比一比】

台式高麗泡菜酸甜

可現做現吃,經過鹽漬、脫水後口感更爽脆,酸度和甜度是三者中最高的。

醃漬時間:約1日

酸味來源:醋(酸味)添加

必備配料:米醋、糖、紅辣椒

材料

高麗菜 600公克、紅蘿蔔片30公克、紅辣椒片15公克

調味料

鹽1小匙、糖 3大匙、糯米醋 3大匙

作法

高麗菜洗淨撕成片狀,均勻撒上1小匙鹽,靜置至微軟。
用手將鹽拌勻,再輕輕抓捏至葉片軟化出水,擠乾多餘水分,再用涼開水沖洗一遍,瀝乾水分。
作法2放入玻璃容器中,加入紅蘿蔔片、紅辣椒片、糖和糯米醋拌均,放入冰箱醃漬1天至入味即可食用。

泡菜真好吃

高麗菜加入鹽巴靜置後,可以用手輕輕抓捏,幫助葉片釋出更多澀水,再輕輕擠乾,經過此殺青的程序,泡菜吃起來會更甜脆。

韓式高麗泡菜鮮辣

色澤鮮紅,辛辣中帶有自然發酵產生的酸香和魚露的鮮甜,發酵時間較長。

醃漬時間:約5~7日

酸味來源:自然發酵

必備配料:韓國辣椒粉、魚露

材料

高麗菜600公克、韭菜段 20公克、洋蔥絲 20公克、蔥段15公克、白蘿蔔絲30公克、紅蘿蔔絲 20公克
薑泥1小匙、蒜泥 1小匙、水梨泥1大匙

調味料

鹽1大匙
韓式辣椒粉1又1/2大匙、韓式辣醬1大匙、魚露1大匙、糖1/2大匙

作法

高麗菜葉整片摘下,均勻撒上1大匙鹽,放入盆中用重物加壓放置一夜,隔天取出切片狀,用冷開水洗淨、瀝乾。
作法1放入玻璃容器,加入材料B與調味料B拌勻,再放入洋蔥絲、韭菜絲、蔥段、白蘿蔔絲、紅蘿蔔絲拌勻,密封瓶口。 (裝八分滿為限)
放置5~7天,至有酸味時即可食用,並放入冰箱冷藏保鮮。

泡菜真好吃

整片的高麗菜葉堆疊於盆中,上面放一個大平盤加壓(上頭可再加放重物),即可讓葉片中多餘的水分更容易釋出了。

四川高麗泡菜香麻

不經鹽漬脫水的程序,直接以香料水浸泡發酵,口感柔韌,味道香麻不辣。

醃漬時間:約3~5日

酸味來源:自然發酵

必備配料:青辣椒、花椒

材料

高麗菜200公克、白蘿蔔50公克、紅蘿蔔50公克、小黃瓜30公克、嫩薑片15公克、青辣椒片10公克、花椒3公克、水600cc

調味料

鹽1大匙、高梁酒20cc

作法

高麗菜洗淨瀝乾;白蘿蔔、紅蘿蔔洗淨,去皮、切片;小黃瓜切段;花椒放入乾鍋以小火炒香。

取湯鍋加入水煮滾,放入鹽和作法1的花椒略煮一下。
作法2待涼,倒入玻璃罐中,放入作法1 所有材料及高粱酒再密封瓶口,放置3 ~ 5 天 ,至有酸味即可食用,並放入冰箱冷藏保鮮。

泡菜真好吃

青辣椒是未成熟的辣椒,辛辣味比成熟的紅辣椒淡,椒香味則更濃郁,和花椒搭配醃漬泡菜,成品香麻不辣,風味圓融而富有層次感。

同場加映素食泡菜

果香高麗泡菜

百香果帶有酸味和果香,作為素食泡菜的調味非常適合,但是產期較短,所以老師另外設計了一道用醃梅子製作的養生素食高麗泡菜,一年四季都可以做。

材料

高麗菜300公克、百香果 2顆、蘋果片1/4顆、檸檬片適量、柳橙片1/4顆

調味料

鹽1/2小匙、檸檬汁 1小匙、糖1大匙、鹽少許

作法

高麗菜洗淨,切片,均勻撒上1/2小匙鹽,放至葉片微軟化,用手擠出多餘水分。
作法1以涼開水沖淨、瀝乾,裝入玻璃罐中。
百香果切開,挖出籽和湯汁放入作法2 ,再加入蘋果片、檸檬片、柳橙片和所有調味料混勻,放入冰箱醃漬1天至入味即可食用。

梅子高麗泡菜

果香味的泡菜,以檸檬汁來取代白醋,口味上更諧調,由於不用等待發酵,現泡至稍入味即可食用。

材料

高麗菜300公克、甜菜根60公克、醃梅6顆、嫩薑片15公克

調味料

鹽 1/2小匙、梅子汁2大匙、味醂 2大匙、糖1/2小匙、檸檬汁 1小匙、高麗菜300公克、甜菜根 60公克、醃梅 6顆、嫩薑片15公克

作法

高麗菜洗淨切片,均勻撒上1/2小匙鹽,放至葉片微軟化,用手擠出多餘水分,再以涼開水沖淨、瀝乾。
甜菜根洗淨,去皮切片。
將作法1、2的材料、醃梅、嫩薑片都放入玻璃罐,加入其餘調味料拌勻,放入冰箱醃漬1 天至入味即可食用。

泡菜真好吃

甜菜根是高纖維的健康食材,汁液呈紫紅色,可以讓高麗菜葉染上淡淡紅色,看起來更加美味了。

For reference only
食譜示範╱江麗珠‧企劃執行╱李怡璇‧攝影╱葉仁琛
Facebook38Weibo10Pinterest11

2)高麗菜泡菜
不管何時、何地，
這款小菜一定能最快擄獲你的芳心，
酸酸甜甜的味道，
讓你在炎熱沒有胃口的夏天開胃十足哦！

Step. 材料
高麗菜
紅蘿蔔
蒜頭
辣椒
鹽
糖
白醋
香油

Step. 1.將高麗菜整葉剝下沖洗乾淨。
將高麗菜整葉剝下沖洗乾淨。

Step. 2.灑上鹽巴
1.瀝乾水份後灑上適量的鹽巴。
2.鹽巴在於使菜軟化，軟化後可以去掉澀水，增加口感。
3.只要能使菜軟化即可，使用過多的鹽巴會太鹹哦！

Step. 3.處理紅蘿蔔
1.將紅蘿蔔洗淨、去皮、切細絲。
2.灑上少許鹽巴。
3.用意與高麗菜同。

Step. 4.處理其他材料
1.將蒜頭拍碎、去皮、切末備用。
2.將辣椒切片備用。

Step. 5.擠乾水份
1.約半個小時的軟化時間後，將手洗淨，
以手輕揉高麗菜使其水份外排，再靜置10分鐘。
2.用手將高麗菜和紅蘿蔔的水份擠乾。

Step. 6.組合拌勻
1.將高麗菜、紅蘿蔔、蒜末、椒絲、糖、白醋、香油拌勻。
2.糖的用意在於讓軟化的高麗菜變脆，
所以一定要加，至於加的量就看個人喜不喜歡甜來變化哦！
3.白醋一定要加，怕酸的人可以減少白醋的用量，酌量加入煮開放涼的開水。
4.香油是為了提昇食物的味道及紅蘿蔔維他命A的攝取，可酌量使用。

Step. 7.放置冰箱
將製作完成的泡菜放在保鮮盒裡，
放置冰箱半天即可食用，
食用時以乾淨的筷子夾出裝盤食用，
一般水份的處理ok的話，
可以食用15~20天哦！

3) 辣味大頭泡菜